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  老家隨州曾都的鍋巴特別香，鄉(xiāng)下家家戶戶都會做，它既是美食，又是佳肴，只要你吃上一次就會終身難忘。我雖是男生，但家境所迫學(xué)會了做飯，掌握了蒸飯制作鍋巴的技術(shù)。

   11歲那年，我母親不幸病逝，永遠離開了這個美好的世界，離開了她最愛的人。后來大姐、二姐相繼出嫁，家里還有父親、三姐、我和妹妹。在那憑工分撈糧吃的年代，父親和三姐做活掙工分，少量家務(wù)由我來做。高中放假時，我承擔(dān)了家里做飯的活，天天重復(fù)著淘米、籮沙、煮飯、撈飯、蒸飯制作鍋巴的工序。

   淘米是將大米放在瓦盆里，兌上清水，雙手在盆里搓洗，以搓洗后的水不再渾濁為標準。

   米淘好后，要把米中的沙粒選出來，稱之為籮沙。山里打谷場上沙粒多，打谷時稻谷和沙粒往往混在一起囤于生產(chǎn)隊的倉庫。稻谷分給農(nóng)戶后，因谷中的沙粒在小型脫粒機中與米從一個小漏斗中流出，無法分離，所以做飯時必須籮沙。否則飯里，鍋巴中的沙會墊牙、打牙，讓人無法咀嚼。籮沙時，右手在盆中順時針畫圈，帶動表層米粒慢慢隨水旋轉(zhuǎn)移動，然后輕輕將表層米捧出放進鍋里，當(dāng)瓦盆中只剩下半碗米時就連水帶米倒進葫蘆瓢里，右手拿著瓢慢慢地有規(guī)律地前后晃動將米隨水籮出，剩下的全是沙。不知是哪個發(fā)明的這項技術(shù)，真管用，米中的沙能百分之百地籮干凈。

   沙籮好后，根據(jù)鍋中米的多少添上水，蓋上鍋蓋煮飯。煮飯時添水要適量，水添多了費柴禾，米湯水不黏稠，味道淡，影響鍋巴粥的質(zhì)量；水添少了，煮飯時間短，米硬，飯蒸不過芯易成夾生飯。煮飯火要大、要猛，一鼓作氣把水燒開。

   水開后，立即將灶中的柴退掉，揭開鍋蓋，用撈籬把半熟的飯粒從水中撈出盛在撮箕里，撮箕下邊放上瓦盆，將飯粒中的水濾進瓦盆后變成乳白色的米湯水。撈飯用時不能過長，飯粒在鍋里泡過了會影響飯的質(zhì)量。

   蒸飯是制作鍋巴中的最后環(huán)節(jié)，半熟的飯粒從鍋中撈出后在撮箕里濾一會再倒進鍋里，用炊把將飯粒攏起堆成“饅頭山”，沿著“饅頭山”一圈均勻地澆上少許清水，用鍋蓋將鍋蓋嚴后開始蒸飯。蒸飯選柴、燒火尤為關(guān)鍵，多是選用樹枝末梢?guī)~的柴，冬天落地松毛和小麥桔桿。這些柴草易燃，燃燒時間短，便于掌握火候。蒸飯時把少量的柴撒在灶堂四周均勻燃燒，鍋蔸那一塊不能有明火頂著燎，不然鍋蔸處的鍋巴容易糊。蒸飯要有足夠的耐心，沉得住氣，每隔三分鐘左右添柴燃燒一次。蒸飯時間越長，鍋巴越厚，質(zhì)量越好。蒸飯要掌握好火候，這項技術(shù)需長時間摸索觀察體會得來。當(dāng)看到鍋蓋四周冒出的蒸汽成亮色，垂直向上沖時，證明飯蒸好了，貼鍋的一層飯粒會變黃變焦變成鍋巴。飯蒸好后，熄一會火，揭開鍋蓋把飯盛起后，再用鍋鏟鏟起黃燦燦、香噴噴的鍋巴。

   有時，我在鍋巴有飯粒的一面撒上沙糖，將鍋巴折成兩層拿著吃，既脆，又香又甜，味道和酥脆的程度不亞于夾心餅干和旺旺雪餅。有時用小火將鍋巴烘干后裝入塑料袋扎緊保存，隨時掏出當(dāng)零食享用。

鍋巴可煮粥。如果用當(dāng)頓的米湯水煮粥，味道就更鮮更美。鍋巴粥是特色美食，家鄉(xiāng)人經(jīng)常用它招待客人。鍋巴粥鉆鼻的香，淡淡的甜，滑滑的口感，讓你吃后一輩子難忘。

   鍋巴可做菜。用黑木耳、素肉絲、雞蛋花、蔥蒜苗打湯澆在油炸后剛出鍋的鍋巴上，會“撲”的一聲騰起陣陣白霧，飄起絲絲香味，炸著脆脆的響聲，頓時勾起你饞涎欲滴的食欲。這道菜的美名叫“平地一聲雷”。

   直到現(xiàn)在，一家三口回老家時，吃鍋巴或鍋巴粥必不可少。我重溫著蒸飯過程，體會著做飯樂趣，享受著美味佳肴，與親人對飲壺中濁酒，不知不覺飄飄然，遠離液化氣的異味，遠離微波爐的輻射，深深地沉醉在醇厚的鄉(xiāng)愁里。

 

 

(編輯：作家網(wǎng))